Свежие комментарии

  • Светлана Снегина
    ага. прям вся правда от анонима в интернете. пруфы то будут, знаток-пиздобол? я тебя и твоих дружков с таким же имечк...Паразиты и антиби...
  • Светлана Снегина
    откуда такие познания у шеф-повара? он ветеринар? лаборант? инфекционист? биолог? нет? он всего то мутный чувачок из ...Паразиты и антиби...
  • 78 78
    О "хотении" пишут многие, но ни один в дерЁвню не уехал...Средства от комар...

4 вида уксуса, которые обязательно стоит использовать для приготовления вкусной еды

Такой разный уксус: винный, рисовый, яблочный и бальзамический

 

Яблочный уксус 

Один из самых доступных и привычных. Чаще всего такой уксус производят из яблочного сидра, перебродившего яблочного сока или яблочного жмыха.

Но в продаже  встречается и синтетический яблочный уксус. При покупке внимательно читайте этикетку! Крепость натурального яблочного уксуса составляет 4–6%, а синтетического – обычно 9%. В бутылке с натуральным (непастеризованным) продуктом через како-то время после розлива  образуется естественный осадок – безвредные хлопья коричневатого оттенка. В синтетическом такого быть не может, это «безжизненный» раствор. Наконец, натуральный яблочный уксус значительно дороже синтетического – в 1,5 раза и более.

Довольно популярный способ сбросить вес - посидеть на уксусной диете. Так вот для неё синтетический яблочный уксус не подходит и даже может нанести вред здоровью.

4 вида уксуса, которые обязательно стоит использовать для приготовления вкусной еды

Яблочный уксус

Использование яблочного уксуса

Яблочный уксус – один из самых мягких и сладких по вкусу. Он хорошо работает как натуральный консервант в рецептах маринованных овощей короткого срока хранения (2-3 недели), но для более длительной консервации  не подходит – слишком слабый. Поэтому, готовя маринады, не разбавляйте его водой и используйте укус не ниже 5% крепости.

Яблочный уксус идеален для быстрого маринования лука, спаржи, кабачков, цветной капусты, брокколи, свеклы, морковки и укропа. Им можно заменять сок лимона в разных супах или соусах, он активизирует работу соды в выпечке.

Яблочный уксус любят в США и активно готовят с ним соусы для BBQ. Для этого уксус смешивают с кетчупом, приправляют солью, свежемолотым чёрным перцем и хлопьями сухого перца чили и подают к жареному мясу, например, к рёбрам. Хороший соус можно приготовить также из яблочного уксуса, томатной пасты, горчицы, кусочков ананаса с добавлением сахара, соли и свежемолотого чёрного перца. Такой соус отлично использовать для сэндвичей и бургеров с тушёной свининой и салатом коул слоу.

4 вида уксуса, которые обязательно стоит использовать для приготовления вкусной еды

Хрустящие маринованные кабачки

Маринованный белый лук к шашлыку или сэндвичам, для бургеров или шаурмы

Уксус гасит резкий луковый вкус, а сахарная пудра компенсирует излишнюю кислоту. Яблочная нотка сделает вкус лука более благородным. А еще сочетание кисло-сладкого вкуса способствует усилению аппетита.

  1. Смешайте яблочный уксус с сахарной пудрой в соотношении 2:1, в пользу уксуса.
  2. Белый репчатый лук нарежьте полукольцами. Переложите в миску и добавьте маринад. Оставьте на 2-3 мин. Используйте как гарнир к мясу на гриле или как ингредиент салатов.

Салат из капусты и морковки с уксусной заправкой

Салат можно подавать как самостоятельно блюдо или использовать его для приготовления шаурмы. 

  • 200 г краснокочанной капусты
  • 100 г морковки по-корейски
  • 30 мл яблочного уксуса
  1. Капусту нашинкуйте так, чтобы кусочки были по длине равны морковке.
  2. Перемешайте капусту с морковкой и заправьте уксусом. 

Винный уксус

Винный уксус широко распространен в винодельческих странах (прежде всего – во Франции). Его получают путём сбраживания виноградных вин или соков. Большое количество содержащихся в них эфиров придает уксусу приятный аромат и насыщенный вкус.

Винный уксус бывает белый и красный. Классический красный винный уксус делают из вин на основе винограда каберне, мерло и мальбек. 

Белый винный уксус получают из белых сухих вин. Он считается более лёгким по вкусу, чем красный и по цене он чаще всего дешевле красного.

4 вида уксуса, которые обязательно стоит использовать для приготовления вкусной еды

Винный красный уксус

Использование винного уксуса

В кулинарии красный винный уксус используют, прежде всего, для приготовления соусов, маринадов и заправки для салатов. С белым тоже готовят различные салатные заправки и применяют для мясных блюд. Кроме того, если в белый уксус добавить немного сахара, им можно заменить белое вино в рецепте почти любого соуса.

Многие шефы пользуются простой формулой для приготовления салатных заправок: 3 части растительного масла (чаще всего оливкового) к 1 части уксуса. К этой базе по вкусу добавляются мелко нарезанный лук-шалот, пряная зелень, мёд, дижонская горчица.

Винный уксус лучше всего выбирать при работе с деликатными и дорогими продуктами, например, для маринования жирных сортов рыбы, или приготовления заправок и соусов, в состав которых входят голубые сыры и виноград. Самый известный соус к устрицам делают как раз на основе красного винного уксуса с рубленым луком шалот.

Многие неоднократно слышали про соус чимичурри. Его придумали в Аргентине, а потом соус, приготовленный из пряной свежей зелени, распространился по всей Южной Америке. Особенно хорош он для стейков и говядины на гриле. В его составе: красный винный уксус, много-много измельченного чеснока и петрушки, плюс оливковое масло.

4 вида уксуса, которые обязательно стоит использовать для приготовления вкусной еды

Соус чимичурри с красным винным уксусом

Копчёная слива к утиной ножке

Карамель при смешивании с рыбным соусом и уксусом придают сливе подкопчённый вкус и аромат, а сок, который выделяется в процессе термообработки, становится шикарным соусом. 

  • 500 г крупной синей сливы
  • 100 г топлёного масла
  • 50 г тростникового сахара
  • 20 г рыбного соуса
  • 50 мл винного красного уксуса 
  1. Сливу разрезать пополам, удалить косточки. Обжарить с топлёным маслом на хорошо разогретой сковороде, 1-2 мин.
  2. Добавить сахар и аккуратно помешивая, на сильном огне карамелизировать сливу, чтобы сахар полностью растопился.
  3. Добавить рыбный соус и уксус. Перемешать и снять с огня.  

Маринованные баклажаны

Это идеальная закуска под водку и сопровождение к любому горячему из мяса или птицы. Но вполне може стать и основным блюдом.

  • 1 кг небольших баклажанов
  • 25 г соли
  • 50 г чеснока
  • 50 г перца чили
  • 30 г кинзы
  • 100 г сахара
  • 200 мл воды
  • 250 мл растительного масла, лучше подсолнечного нерафинированного
  • 400 мл винного белого уксуса 
  1. Баклажаны проткнуть в нескольких местах ножом. Не разрезая, отварить в подсолённой воде до мягкости, примерно 10-15 мин. Отжать и нарезать крупными кусками. Переложить в банку или большую миску.
  2. Для маринада чеснок и кинзу мелко нарезать. Перец чили разрезать и удалить перегородки и семена. В кастрюле с толстым дном смешать сахар, воду, растительное масло и уксус. Довести до кипения. Сахар должен полностью растопиться.
  3. Добавить чеснок и перец чили. Перемешать. Снять с огня и залить этим маринадом баклажаны. Убрать в холодильник минимум на 6-8 ч. Чем дольше баклажаны будут мариноваться, тем вкуснее они станут.

Бальзамический уксус

Самый знаменитый бальзамический уксус получают из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара (как правило, это сорт треббьяно), которые произрастают в окрестностях итальянского города Модена. После ферментации и выпаривания уксус помещают в деревянные бочки, где он выдерживается от 12 мясяцев до 12 лет. Чем старше бальзамик, тем он ароматнее и, соответственно, дороже. 

В области Эмилия-Романия установлены жёсткие стандарты изготовления бальзамического уксуса, в которых оговорены все детали производства, вплоть до формы бутылки. Этот уксус называется Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (DOP, то есть защищённое обозначение региона происхождения). Стоит он дорого: 200 мл – от 100 евро и выше.

4 вида уксуса, которые обязательно стоит использовать для приготовления вкусной еды

Традиционный бальзамический соус из Модены в паре с пармезаном

Более дешёвые варианты (от 200 руб. за 250 мл), чаще всего изготавливаются из винного уксуса с добавлением концентрата виноградного сока и красителей, что удешевляет и убыстряет производство. Такой уксус, конечно, нельзя сравнивать с оригиналом, но и среди бюджетных вариантов встречаются и неплохие экземпляры.

Есть два критерия отбора недорогого бальзамического уксуса. Первый: лучше всего покупать укус, произведённый в Италии. Второй: чем меньше ингредиентов значится на этикетке  после винного укуса и виноградного концентрата, тем лучше. Ещё стоит обратить внимание на густоту продукта – он не должен быть жидким, как вода и не быть тягучим и густым, как мёд. И, конечно, вкус. Даже бюджетный вариант должен обладать послевкусием спелого винограда и быть сбалансированным – кисло-сладким. Чем темнее уксус, тем он слаще.

Использование бальзамического уксуса

Дорогой уксус DOP разумно использовать как последний штрих при подаче ризотто, сырной тарелки (непременно с пармезаном), крем-супа из морепродуктов или панакоты. А один из самых простых и эффектных вариантов его использования – это сбрызнуть клубнику сместью бальзамического уксуса и кленового сиропа.

 Хороший бюджетный уксус вполне годится для салатных заправок. Он хорошо сочетается с помидорами, пастой, морковкой и сладким перцем на гриле. Достаточно немного такого уксуса, чтобы открыть для себя новые вкусовые возможности томатного соуса или супа, яичницы или мороженого, салата из рукколы и козьего сыра или куриной грудки, запечённой в духовке. Уксус неплох  в компании с жареным мясом, например, стейками. Также из него варят бальзамическую карамель, которая может стать частью десерта или его декором.

4 вида уксуса, которые обязательно стоит использовать для приготовления вкусной еды

Салат оливье с молекулярной икрой из бальзамического уксуса (фото П. Заварзина)

Маринад для шашлыка из бараньей мякоти

Бальзамический уксус хорош при мариновании молодой баранины или ягнятины. Блюдо получает новый шикарный вкусовой оттенок.

  • 1 кг баранины, лучше жиго (задняя ножка)
  • 200 г лука
  • 70 г бальзамического уксуса
  • 100 г растительного масла
  • 30 г аджики
  • 10 г соли
  1. Баранину нарезать небольшими кусочками, лук – тонкими полукольцами. Подготовленные ингредиенты переложить в миску и смешать руками, чтобы луковый сок смешался с мясом.
  2. Добавить укус, растительное масло и аджику. Руками энергично перемешать массу. Посолить и снова перемешать.
  3. Если мясо молодое, можно мариновать всего 30-40 мин. В другом случае, 1-2 ч. Далее готовить шашлык по любимому рецепту.

Икра из бальзамического уксуса

Эта молекулярная икра идеально подходит к устрицам и её отлично использовать при подаче тартаров и севиче.

  • 200 мл бальзамического уксуса
  • 20 г сахара
  • 2 г агар-агара
  • 200 мл растительного масла без вкуса и запаха
  1. За 1 час до начала приготовления убрать растительное масло в морозильник. Оно должно хорошо остыть, но не замёрзнуть. Если масло немного застыло, дать постоять при комнатной температура 10 мин.
  2. Бальзамический уксус довести до кипения. Помешивая, смешать с сахаром. Прогреть, пока сахар полностью не раствориться. Добавить агар-агар, перемешать и довести до кипения. Проварить 3-5 секунд, интенсивно помешивая. Снять с огня, немного остудить, но не дать загустеть.
  3. Растительное масло налить в высокий стакан. Это очень важно для последующего изготовления икры! При помощи шприца отсаживать по капле в охлажденное масло. Капли начнут превращаться в икру. Использовать всю подготовленную смесь. Аккуратно вынимать икру, выкладывать на бумажные полотенца.

Рисовый уксус

Рисовый белый уксус, популярный в странах Азии, – результат ферментации клейкого риса. Он гораздо деликатнее винного или яблочного уксуса и в его составе есть соль и сахар.

Использование рисового уксуса

Рисовый уксус используют в приготовлении риса для суши и сашими, а также японского салата суномоно из огурцов. Для салата нужно смешать рисовый уксус, соевый соус, сахар и перемешать до полного растворения сахара. По желанию к получившейся смеси можно добавить натёртый имбирь, водоросли вакаме или кунжутное масло. А потом заправить ей огурцы.  

В Азии рисовый уксус используют как маринад для рыбы или подмариновывают мясо или морепродукты, например, перед приготовлением их во фритюре.

4 вида уксуса, которые обязательно стоит использовать для приготовления вкусной еды

Битые огурцы (фото Т. Сокол)

Соус-маринад к битым огурцам

При желании битые огурцы можно подавать с тонко нарезанной жареной или запечённой говядиной или креветками, а можно сверху посыпать жареным фундуком или кешью. Сам соус-маринад, приготовленный на основе рисового уксуса, – универсальный соус практически к любому овощному салату. Он настолько многогранный, что его можно подавать и к суши, сашими и роллам.

  • 1 небольшой красный перец чили
  • 3-4 веточки кинзы плюс листики для подачи
  • 3 зубчика чеснока
  • 100 мл соевого соуса
  • 70 мл полусладкого белого вина
  • 50 мл кунжутного масла
  • 30 мл рисового уксуса
  • 4-5 г крепких средних огурцов
  • щепотка светлого кунжута
  1. Перец чили разрезать пополам, удалить перегородки и семена. Чеснок раздавить. Перец и кинзу мелко нарезать.
  2. Смешать подготовленные ингредиенты с соевым соусом, вином, маслом и уксусом. Оставить минимум на 1 ч.
  3. У огурцов с двух сторон срезать кончики. Накрыть их пищевой плёнкой. Накрыв овощи широкой стороной частью тяжёлого ножа (лезвие от себя и чуть вниз), ударить рукой, чтобы огурцы треснули и расплющились. Снять плёнку. Нарезать удобными для еды кусочками.
  4. Переложить огурцы в миску и залить соусом. Перемешать. Подавать, посыпав кунжутом и украсив листиками кинзы.

Заправка для овощного летнего салата

Для того, чтобы салат из огурцов, помидоров, сладкого красного лука, красного перца чили и пряной зелени произвёл на всех вау-эффект, нужна безупречная заправка. Для неё и понадобится рисовый уксус и небольшая горсть семян подсолнуха.

  • 50 мл ароматного подсолнечного масла
  • 10 мл рисового уксуса
  • 5 мл рыбного соуса
  1. Все ингредиенты заправки смешать.
  2. Перелить в небольшую банку с герметичной крышкой и энергично потрясти. Сразу заправить овощной салат. Посыпать семечками. 

 

В магазинах продается еще и уксус столовый – это 3-15% водный раствор пищевой уксусной кислоты. Его чаще всего используют для консервирования.

Нередко случается, что в доме есть уксусная эссенция или уксус с более высокой концентрацией уксусной кислоты, чем требуется в рецепте. Чтобы не идти в магазин в поисках нужного уксуса, имеющийся можно развести водой. Только нужно знать в какой пропорции. Для этого есть специальная формула:

(Исходная концентрация уксуса / Требуемая концентрация уксуса) – 1.

Например, нужен 9% уксус, а вас есть 70% уксусная эссенция. Воспользуемся формулой:

(70% / 9%) – 1 = 7,8 – 1 = 6,8.

Полученное значение округляем до 7. А это значит, что для получения 9% уксуса, нужно смешать 1 ст. л. 70% уксусной эссенции с 7 ст. л. воды.

Обратите внимание, что смешиваемые части должны быть равными, то есть, если взяли 1 ст. л. эссенции, то воду измеряйте тоже столовыми ложками.

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх